Development Time và Điều kiện tiên quyết cho mọi mẻ rang cà phê thành công

*Development time là Thời gian rang để hạt phát triển hương vị

Người viết: Scott Rao
Người dịch: Thư Phạm (chép từ FB  questcoffeeasia)

Hơn một thập kỷ làm người tư vấn cà phê, tôi đã có cơ hội được thử nếm hàng ngàn mẻ cà phê rang từ nhiều loại máy rang khác nhau và được so sánh những số liệu rang với kết quả thử nếm. Một vài khuôn mẫu bắt đầu trở nên rõ ràng, chắc chắn khi tôi chỉ tập trung vào những mẻ rang ưu tú và đáng nhớ nhất, một trong số đó là: Lần nổ đầu tiên* của tất cả những mẻ rang tốt đều bắt đầu tại khoảng thời gian từ 75-80% trên tổng thời gian rang. Nói một cách khác, thời gian hạt phát triển (Development time) chiếm 20-25% tổng thời gian rang.

Trong 6 năm, tôi đã chờ đợi để được nếm một ly cà phê thơm ngon, ngọt, hạt cà phê phát triển đầy đủ hương vị từ một mẻ rang có Lần nổ đầu tiên bắt đầu ngoài khoảng thời gian đó. Nhưng tôi vẫn chưa tìm được. “Tỷ lệ thời gian hạt phát triển” (Development-time ratio hay DTR) lý tưởng này đúng với tất cả các mức độ rang và thời gian rang khác nhau mà tôi đã được trải nghiệm. Công bằng mà nói, tôi thường không thử nếm cà phê được xả ra ngay trước khi Lần nổ đầu tiên kết thúc, hay ngay sau khi Lần nổ thứ hai bắt đầu, nên tôi sẽ không kết luận rằng tỷ lệ này đúng với mức độ rang đó.

Khi xưa, những người rang cà phê chỉ tập trung vào “thời gian hạt phát triển – development time” (được định nghĩa là thời gian tính từ khi Lần nổ đầu tiên bắt đầu cho đến khi kết thúc mẻ rang) và nghiên cứu yếu tố này một cách độc lập. Ví dụ, những người rang cà phê thường yêu cầu tôi thử nếm cà phê của họ và nói với tôi rằng “Thời gian phát triển là 3 phút”. Đối với tôi, con số này là khá vô nghĩa nếu không đặt nó trong mối quan hệ với tổng thời gian rang.

Tôi khuyên những người rang cà phê nên chú trọng đến Tỷ lệ thời gian hạt phát triển (Delopment-time ratio) hơn là chỉ quan tâm đến Thời gian hạt phát triển (Development time) đơn thuần. Khi những người rang cà phê chỉ chú tâm điều khiển Thời gian hạt phát triển – Development time mà không cân nhắc yếu tố đó trong mối quan hệ với tổng thời gian rang thì họ thường rang ra cà phê có hương vị baked** và phá hỏng vị ngọt của cà phê.

**Baked coffee: xảy ra khi hạt cà phê được rang quá lâu, nhiệt độ hạt giảm trong giai đoạn rang hạt. Lỗi baked có thể được coi là quá trình rang mà mẻ cà phê “bị ngăn trở” không thể phát triển được. Lỗi rang này làm cà phê có hương vị nhạt nhẽo, bằng bằng, vô vị. (Chú giải của người dịch)

Dù đạt được Tỷ lệ thời gian hạt phát triển từ 20-25%, điều đó cũng không đảm bảo mẻ rang của bạn là hoàn hảo. Tỷ lệ này được xem như tiền đề cho một mẻ rang thành công. Bạn hãy nghĩ về tỷ lệ này như một mốc đánh dấu cho sự cân bằng: nếu mẻ rang bắt đầu rất nhanh và kết thúc chậm, hoặc ngược lại, tỷ lệ thời gian hạt phát triển sẽ nằm ngoài khoảng 20-25%.

Có những người rang cà phê đã phản đối ý kiến của tôi và nói rằng họ có thể rang cà phê thành công với tỷ lệ nằm ngoài khoảng con số trên. Nhưng theo như tôi được biết, không một ai trong số họ có thể chứng minh được điều đó bằng việc rang ra một mẻ hạt được phát triển đầy đủ hương vị về cả hai mặt cảm quan và khách quan – như sử dụng máy đo nồng độ cà phê. Mặt khác, trong hàng ngàn mẻ rang được tôi lấy mẫu để kiểm tra về độ phát triển mùi, vị và sử dụng cả máy đo nồng độ cà phê, tỷ lệ thời gian hạt phát triển của tất cả những mẻ rang thành công đều nằm trong khoảng tỷ lệ 20-25%.

*Tôi đánh dấu thời điểm Lần nổ đầu tiên bắt đầu khi tôi nghe thấy nhiều hơn một hoặc hai tiếng nổ rời rạc. Nếu bạn tính thời điểm Lần nổ đầu tiên theo cách khác, kết quả của bạn có lẽ sẽ khác tôi. (Chú giải của Scott Rao)

🌱🌱🌱🌱🌱
Scott Rao

Scott Rao đã làm việc trong ngành cà phê hơn 20 năm với cương vị là chủ tiệm cà phê, người rang xay cà phê, tác giả sách và chuyên gia tư vấn cà phê. Scott Rao đã viết 4 quyển sách, bao gồm: “The Professional Barista’s Handbook” (tạm dịch “Cẩm nang dành cho Barista chuyên nghiệp”) và gần đây nhất là “The Coffee Roaster’s Companion” (tạm dịch “Sổ tay của Người rang cà phê”). Những khi không viết sách, Scott thường đào tạo những người rang cà phê hoặc nhâm nhi một tách trà Sencha ở một góc của quán cà phê. Bạn có thể liên lạc với Scott hoặc xem sách của Scott tại địa chỉ www.scottrao.com.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *