Posted on

Development Time và Điều kiện tiên quyết cho mọi mẻ rang cà phê thành công

*Development time là Thời gian rang để hạt phát triển hương vị

Người viết: Scott Rao
Người dịch: Thư Phạm (chép từ FB  questcoffeeasia)

Hơn một thập kỷ làm người tư vấn cà phê, tôi đã có cơ hội được thử nếm hàng ngàn mẻ cà phê rang từ nhiều loại máy rang khác nhau và được so sánh những số liệu rang với kết quả thử nếm. Một vài khuôn mẫu bắt đầu trở nên rõ ràng, chắc chắn khi tôi chỉ tập trung vào những mẻ rang ưu tú và đáng nhớ nhất, một trong số đó là: Lần nổ đầu tiên* của tất cả những mẻ rang tốt đều bắt đầu tại khoảng thời gian từ 75-80% trên tổng thời gian rang. Nói một cách khác, thời gian hạt phát triển (Development time) chiếm 20-25% tổng thời gian rang.

Trong 6 năm, tôi đã chờ đợi để được nếm một ly cà phê thơm ngon, ngọt, hạt cà phê phát triển đầy đủ hương vị từ một mẻ rang có Lần nổ đầu tiên bắt đầu ngoài khoảng thời gian đó. Nhưng tôi vẫn chưa tìm được. “Tỷ lệ thời gian hạt phát triển” (Development-time ratio hay DTR) lý tưởng này đúng với tất cả các mức độ rang và thời gian rang khác nhau mà tôi đã được trải nghiệm. Công bằng mà nói, tôi thường không thử nếm cà phê được xả ra ngay trước khi Lần nổ đầu tiên kết thúc, hay ngay sau khi Lần nổ thứ hai bắt đầu, nên tôi sẽ không kết luận rằng tỷ lệ này đúng với mức độ rang đó.

Khi xưa, những người rang cà phê chỉ tập trung vào “thời gian hạt phát triển – development time” (được định nghĩa là thời gian tính từ khi Lần nổ đầu tiên bắt đầu cho đến khi kết thúc mẻ rang) và nghiên cứu yếu tố này một cách độc lập. Ví dụ, những người rang cà phê thường yêu cầu tôi thử nếm cà phê của họ và nói với tôi rằng “Thời gian phát triển là 3 phút”. Đối với tôi, con số này là khá vô nghĩa nếu không đặt nó trong mối quan hệ với tổng thời gian rang.

Tôi khuyên những người rang cà phê nên chú trọng đến Tỷ lệ thời gian hạt phát triển (Delopment-time ratio) hơn là chỉ quan tâm đến Thời gian hạt phát triển (Development time) đơn thuần. Khi những người rang cà phê chỉ chú tâm điều khiển Thời gian hạt phát triển – Development time mà không cân nhắc yếu tố đó trong mối quan hệ với tổng thời gian rang thì họ thường rang ra cà phê có hương vị baked** và phá hỏng vị ngọt của cà phê.

**Baked coffee: xảy ra khi hạt cà phê được rang quá lâu, nhiệt độ hạt giảm trong giai đoạn rang hạt. Lỗi baked có thể được coi là quá trình rang mà mẻ cà phê “bị ngăn trở” không thể phát triển được. Lỗi rang này làm cà phê có hương vị nhạt nhẽo, bằng bằng, vô vị. (Chú giải của người dịch)

Dù đạt được Tỷ lệ thời gian hạt phát triển từ 20-25%, điều đó cũng không đảm bảo mẻ rang của bạn là hoàn hảo. Tỷ lệ này được xem như tiền đề cho một mẻ rang thành công. Bạn hãy nghĩ về tỷ lệ này như một mốc đánh dấu cho sự cân bằng: nếu mẻ rang bắt đầu rất nhanh và kết thúc chậm, hoặc ngược lại, tỷ lệ thời gian hạt phát triển sẽ nằm ngoài khoảng 20-25%.

Có những người rang cà phê đã phản đối ý kiến của tôi và nói rằng họ có thể rang cà phê thành công với tỷ lệ nằm ngoài khoảng con số trên. Nhưng theo như tôi được biết, không một ai trong số họ có thể chứng minh được điều đó bằng việc rang ra một mẻ hạt được phát triển đầy đủ hương vị về cả hai mặt cảm quan và khách quan – như sử dụng máy đo nồng độ cà phê. Mặt khác, trong hàng ngàn mẻ rang được tôi lấy mẫu để kiểm tra về độ phát triển mùi, vị và sử dụng cả máy đo nồng độ cà phê, tỷ lệ thời gian hạt phát triển của tất cả những mẻ rang thành công đều nằm trong khoảng tỷ lệ 20-25%.

*Tôi đánh dấu thời điểm Lần nổ đầu tiên bắt đầu khi tôi nghe thấy nhiều hơn một hoặc hai tiếng nổ rời rạc. Nếu bạn tính thời điểm Lần nổ đầu tiên theo cách khác, kết quả của bạn có lẽ sẽ khác tôi. (Chú giải của Scott Rao)

🌱🌱🌱🌱🌱
Scott Rao

Scott Rao đã làm việc trong ngành cà phê hơn 20 năm với cương vị là chủ tiệm cà phê, người rang xay cà phê, tác giả sách và chuyên gia tư vấn cà phê. Scott Rao đã viết 4 quyển sách, bao gồm: “The Professional Barista’s Handbook” (tạm dịch “Cẩm nang dành cho Barista chuyên nghiệp”) và gần đây nhất là “The Coffee Roaster’s Companion” (tạm dịch “Sổ tay của Người rang cà phê”). Những khi không viết sách, Scott thường đào tạo những người rang cà phê hoặc nhâm nhi một tách trà Sencha ở một góc của quán cà phê. Bạn có thể liên lạc với Scott hoặc xem sách của Scott tại địa chỉ www.scottrao.com.

Posted on

Finding and setting your perfect curve & parameters with Norwegian Coffee Roasting Champion Simo Christidi

1) Roasting Curve File: Roast Profiles

Simo C: Whenever a new batch of green beans arrives, in order to find the best (or right) production profile, our standard approach is to have three different profile roasts first, and compare the three different profiles of the coffee. Having a powerful tool as Cropster, gives us the possibility to investigate all our previous profile database. Based on this  and adding the technical information of the coffee (such as humidity, bean size, etc), and the sensoric expectations, all those factors will help us to find the right direction while profile roasting.

We know from QC cuppings that across the three different roasting methods, even with a different roasting end time of up to 90 seconds, you still clearly retain the characteristics of Kenyan beans, such as red currant, berries and floral notes. The difference lies in the intensity of sweetness, fruity notes, and acidity, which will vary with the length of the Maillard reaction.

 Figure 1 shows a Kenyan coffee and the three profile roasting attempts.

*  Blue curve: Intense acidity, floral notes
* Yellow curve: More sweet, body and mouthfeel
* Red curve: Balanced between sweetness and acidity

For people unfamiliar with profile presentation in Cropster (and it’s built in roast compare reports), each of the blue, red, and yellow curves represents the bean temperature curve and the RoR (heating rate) curve for the three roasts. The place marked by the small circle corresponds to different roasting events. The left side is the “turning point” and the right side is “first crack”. The three beans of the three curves have the same temperature and the same development time.

As for how to select the best (or right) curve and determine the length of the roasting time, it depends on the origin of the raw beans and the physical characteristics of the green coffee. For me, the historical roasting data Cropster stores always leads me to make the right decision.

2) Roasting target: Roasting Goals

The roaster’s job is to create a roast profile which will allow coffee to develop in a way that will give you the best taste.

For me, the most important roasting parameters are “drop temperature” and “batch size”, and the two interact with each other and need to be clarified before starting roasting. In addition, since the gas setting at the beginning of roasting is also dependent on the “amount of roasting”, in order to ensure the target roasting duration, the temperature of the beans is crucial. Here are some key values I use for my roasting, for your reference:

Lower bean temperature range

  • 200 ° C: when the full load rate of the roaster is between 50% and 100%
  • 170 ° C: when the full load rate of the roaster is less than 50%

Roasting duration

  • Filter coffee: 8-12 minutes
  • Espresso: 10-13 minutes

Development Time Ratio (DTR)

  • Filter coffee: the ideal development time ratio is 10-14%
  • Espresso: The ideal development time ratio is 18-22%

Other roasting values and tools that will be measured and recorded:

  • Development level of the roasted coffee (color measured with Colorette, Colortrack or Lighttells, etc)
  • End temperature (with Cropster)
  • Development time and Development Time Ratio: for professionals those 2 elements are key factors for the roasting process (with Cropster)
  • Total roasting time (with Cropster)
  • Cupping score (with Cropster)

3) Heating rate curve and RoR peak

It’s essential for every roaster to try different profiles and taste the coffee in order to determine the curve. The RoR curves vary depending on the roasting machine, the batch size and the positioning of the probe. The following values are a summary of my personal experience and are for reference only:

  1. 1) The peak RoR usually appears within the first 3 minutes of the roasting process.
  2. 2) The peak RoR will affect the total roasting time, but also depends on the type of coffee, freshness and density of the green beans.
  3. 3) The peak RoR of the bean temperature is also affected by other environmental factors, such as ambient temperature and moisture.
  4. 4) RoR interval of 60 seconds works fine for me.

Blue curve : In order to maximize acidity and floral notes, the bean temperature RoR curve is very high with a peak of 38 ° C / 60 seconds.
Yellow curve : In order to extend the roasting time and seeking for body, sweetness and complexity, the peak RoR is relatively low.
Both curves have the same values for: drop temperature, turning point, and development time.

My rules for a good roast and reliable curve are as follows:
1) My curve will always be gently descending
2) My curve will have a certain RoR when it’s starting to crack
3) My curve will have a certain RoR when the roast is finished

Please Note: The RoR curves will vary from roaster to roaster. The above curves are taken from a Loring Kestrel S35 and 20 kg batch size.

My advices to my fellow roasters!

  • Start with buying good quality of green beans! Bad beans will never taste good no matter how you roast them.
  • Take some time to find a good roasting machine. There are many good ones out there!
  • Record your roasts! Cropster has always been and will be my favorite logging system, and I have used it every day for the past 6 years.
  • There are many factors affecting your roast, approach them one at a time. Don’t get confused! Get notes and study your roast profiles.
  • Taste your coffee daily and do blind cuppings! Do comparative cuppings to update your profiles.
  • Keep learning and stay updated with the latest news in the specialty coffee industry.
  • Share your passion!

Suorce: https://www.cropster.com/news-detail/finding-and-setting-your-perfect-curve-parameters-with-norwegian-coffee-roasting-champion-simo-chr/

Posted on

Varieties of Coffee: What They are and Where They Come From

When it comes to coffee, we all know that Arabica is (mostly) better than Robusta. But dig a little bit deeper into Arabica, and you’ll find that there’s an entire world of different varieties out there. If you’ve ever seen the words “SL-28″, “Pacamara” or “Catuai” on a bag of coffee and had only a vague idea what they meant, this is for you.

Strictly speaking, varieties of coffee are separated into two distinct camps: varieties and cultivars. Varieties occur spontaneously through either freak mutation—for instance, growing much larger cherries than other plants of the same variety1—or through natural hybridisation with another variety (in rare cases a different species!). Cultivars are much the same, except that the changes are created or cultivated by humans.

Image title

The Anatomy and Morphology of the Coffee Plant poster, available from here.

In fact, Arabica itself is a relatively recent hybridisation of Robusta (Coffea canephora) and another, lesser known species of coffee called Coffea eugenioides2. In the area in Eastern Ethiopia where this happened, there are thousands of natural varieties of arabica growing in the wild!

Image title

One of the most knowledgeable coffee professionals in the world and a wonderful teacher, Peter Guiliano—director of the SCAA Coffee Symposium—recorded a video in 2012 that deals specifically with varieties. It is just under 30 minutes long, and represents a quick run-through of how Arabica made its way around the world, and how the different commercialised varieties and cultivars you would encounter today came about. It caps off with a very short description of the sorts of flavour profiles you can expect from some of them. It is well worth your time.

A legendary coffee variety that originated on the Boma Plateau, located in southeastern Sudan near to the Ethiopian border. This area belongs to a region considered to be the birthplace of the Arabica species. Sudan Rume has long been used by plant breeders as a source of “quality” genes, but is rarely planted because it doesn’t produce large yields.3

As prices of coffee go up, let’s hope more of these low-yield but delicious varieties are grown commercially. A while ago, Tim Wendelboe did a cultivar cupping at the Los Pirineos farm in El Salvador. Out of more than 50 cultivars, he rated Sudan Rume the highest.4

Image title

If you’d like to go deeper, the SCAA offers a handy Botanist’s guide to Specialty Coffee;this Wikipedia page has a concise list and description of many commercial varieties; for an overview at a glance, check out this illustration by Emma Bladyka for the SCAA Symposium. If you didn’t watch Peter Guiliano’s video above, you really should.

Photo credits: Top image by flickr user Walter Rodriguez, farmer image by Neil Palmer, sprouting bean by flickr user Juan Camillo Trujillo.

 Notes

1. ￪ A parallel is the Hass avocado, all of which stem from one tree in California.
2. ￪ If you are feeling particularly sciencey, Molecular and General Genetics has this research paper: Molecular characterisation and origin of the Coffea arabica L. genome.
3. ￪ Described in this PDF from Intelligentsia.
4. ￪ Link to Tim’s blog post; link to full cupping results.
Posted on

Độ rang ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào?

Câu hỏi đặt ra là Barista có cần biết rang không? Theo Cọ, câu trả lời là có, nó cũng giống như roaster ngoài cupping cũng nên biết pha để biết mình rang có bị lỗi gì hay không vì hương vị cà phê khi cupping và khi pha có thể khác nhau rất nhiều.

Continue reading “Độ rang ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào?”